Leuchtend orangegelb, glasig-prall, seidiger Geschmack … & selten! Der wohl beste Saiblings-Kaviar – aus Kärnten.
Kaviar – eine ganz besondere Delikatesse und für manche sogar eine kulinarische Droge, Ab und zu ein – nicht zu kleines – Löfferl pur ist nicht nur ein fantastisches Gaumen-Erlebnis, sondern auch gesund. Lange Zeit galt lediglich der gereinigte und gesalzene Rogen vom Stör als „echter Kaviar“, sei es Beluga, Ossietra oder Sevruga. In meiner Kindheit war es aber schon ein Highlight, wenn es Sandwiches mit Kaviar-Ersatz gab, also mit Deutschem Kaviar – dem Rogen vom Dorsch oder Hering – mit ordentlich viel Mayonnaise und einer dicken Ei-Scheibe. Später habe ich den Lachs-, Forellen-und besonders den Saiblings-Kaviar mit seiner natürlichen rötlichen Färbung und den prallen Kügelchen für mich entdeckt.
Diese Köstlichkeit hat weit über die Grenzen Kärntens einen Namen: SICHER.
Wir trafen Wolfgang Sicher, Restaurant-Chef und Sommelier des gleichnamigen Fischrestaurants in Tainach am Klopeinersee zum ganz persönlichen Gespräch über die Unternehmensgeschichte, die Kaviar-Zucht, Nachhaltigkeit, die Erne, die streng gehütete Rezeptur und die Vielfalt der Saiblings-Kaviar-Genuss-Menüs.
Wie kamen Sie auf die Idee, Kaviar zu produzieren? „Dazu muss ich länger ausholen, denn es begann natürlich mit unserer Fischzucht. Im Jahre 1972 übernahmen unsere Eltern, Alfons und Erna Sicher, ein altes Sägewerk und machten daraus gemeinsam mit ihrem Künstlerfreund H. Philip einen kleinen Gastbetrieb – in Ufernähe des Tainacher Baches. Dieser Lage haben wir die Idee zur Fischzucht zu verdanken, denn das immer frisch fließendem Quellwasser ist ideal dafür. Mit unserem ersten Fischbecken war dann rasch der Grundstein für eine erfolgreiche Forellen- und Saiblingszucht getan. Unterstützt durch die phantastischen Kochkünste meiner Mutter wurde das Restaurant bald schon in die Hitliste österreichischer Spitzenlokale aufgenommen. Zunächst war die Kaviar-Ernte ausschließlich für den Eigenbedarf im Restaurant gedacht, aber die große Begeisterung unserer Gäste haben meinen Bruder Michael und mich dann motiviert, die Erntemenge zu steigern und einen professionellen Vertrieb zu starten.“
Sind Ihre Eltern nach wie vor im Betrieb tätig? (jetzt lächelt er:-). „Naja, eigentlich sind sie ja schon in Pension und haben vor über 30 Jahren an meinem Bruder Michael und mich übergeben, aber es ist halt ihre Passion. Besonders mein Vater ist täglich im Lokal…“
Herr Sicher, was ist das Besondere an Ihrem Kaviar? „Einerseits ist es der ganz besondere Geschmack: unser Kaviar ist mild und fein, nicht sauer und nicht bitter. Und dann natürlich die Optik und Konsistenz: die Körner sind schön glasig, prall und trocken.“
Wie genießt man Ihren Sicher-Kaviar am besten? „Ich persönlich mag unseren Kaviar am liebsten pur, und zwar einen großzügigen Löffel voll. Mein Bruder Michael, er ist der Küchenchef unseres Restaurants und ein wahrer Künstler, schafft aber immer neue Kreationen und verfeinert sie mit Kaviar, zum Beispiel unsere Sicher´s Fisch-Vorspeise oder auch den im Vakuum pochierten Bachsaibling mit Kürbis, Yacón und Kohl.“
Wie wird Ihr Kaviar produziert? „Wir nennen es nicht Produktion, sondern Ernte. Die Fische werden dabei gemolken. Saiblingskaviar wird von Ende Oktober bis Anfang Dezember geerntet. Es ist ein Handwerk, das gelernt sein muss, denn jeder Fisch wird einzeln mit dem Netz aus dem Becken geholt und dann muss man den Rogen vorsichtig abstreifen, damit der Saibling nicht verletzt wird. Die schonende und artgerechte Tierhaltung und Ernte sind uns ein besonderes Anliegen. Unsere Fische werden immer punktgenau am Reifegrad gemolken und bleiben vollkommen unbeschadet. Sie erhalten also ein Produkt von glücklichen Fischen dessen Qualität nur durch eine milde Würzung mit Ursalz unterstrichen wird. Mittels eines eigenen, von uns entwickelten Verfahrens, wird der Kaviar auf ganz natürliche Art bis zu einem halben Jahr haltbar gemacht.““
Wie oft kann man die Saiblinge melken? „Nur 1x pro Jahr und nur 3x im Leben. Der Saibling wird auch nur alle zwei Jahre gemolken, das ist schonender. Dementsprechend ist die Menge, die wir ernten können, auch limitiert.Im Frühsommer sind wir schon oft ausverkauft und müssen die Bestände für die Küche blocken; aber man kann über unsere Webseite schon für die kommende Ernte reservieren. Das ist gut so, denn unser Kaviar ist und bleibt eine seltene und kostbare Delikatesse von glücklichen Saiblingen, die beim Abstreichen des Kaviars nicht verletzt werden.“
Was passiert dann mit den Saiblingen? „Sie kommen irgendwann in die Küche…“
Worauf sind Sie besonders stolz? „Auf alle Fälle darauf, dass unser Qualitätsbemühungen auch honoriert werden: von unseren viel geschätzten und treuen Gästen, aber auch u.a. durch den Guide des Gourmands & Salon Coqs d’Orin Paris: wir wurden bereits 2012 mit dem Goldenen Hahn ausgezeichnet und gehören somit zu den 130 weltbesten Feinschmecker- Produzenten. Ich bin aber auch auf meinen Bruder Michael stolz. Er ist unser viel geschätzter Teichmeister und in der Küche wirklich ein Künstler; jede einzelne kulinarische Kreation ist ein Gemälde und ein Genuss für alle Sinne. Und: er lebt die Sicher-Familienphilosophie, ausschließlich Produkte aus dem eigenen landwirtschaftlichen Betrieb zu verwenden – zum Beispiel unsere gartenfrischen Kräuter, Salate, die Wachteleier, das Gemüse aus dem Hausgarten, die Flusskrebse, sowie weitere biologische Spezialitäten der bäuerlichen Betriebe der Region.“
Zum Abschluss noch:Wie sieht es mit dem Preis aus? „Das Basis-Produkt ist das 130g-Glas um € 45,00. Der Renner ist aber die verpackte Variante, in unserer orangen Geschenkskugel um € 50,00. Die größte Verkaufseinheit ist das 250g-Glas um € 79,00.“
Vielen Dank für unser Gespräch!
Sicher Kaviar/Fischrestaurant Sicher im Überblick: www.sicherrestaurant.at
- Fischrestaurant Sicher KG, Mühlenweg 2, 9121 Tainach (Kärnten)
- Kontakt: +43 4239 2638,office@sicherrestaurant.at
- Auszeichnungen: Gourmetrestaurant mit 4 Hauben und 92 falstaff-Punkten
- Öffnungszeiten Do-Sa, 11:30-14:00, 18:00-21:30. An Feiertagen geschlossen
- wichtige Info: es werden keine Kreditkarten akzeptiert und keine Hunde zugelassen
- Gründungsjahr 1972
